Ritchie DagoniaPâtisserie maison
Toque de pâtissier

Carnet de recettes

Ritchie Dagonia – Mes recettes de pâtisserie maison

Je suis Ritchie Dagonia, 22 ans, passionné de pâtisserie maison, et voici les trois recettes que je refais le plus souvent : ma tarte au citron meringuée, mes cannelés et mes cookies. Elles sont écrites comme je les fais chez moi, avec les grammages exacts, les étapes dans l'ordre et l'astuce qui change tout.

Avant de commencer

Quelques habitudes qui m'évitent bien des ratés, et que je vous conseille de reprendre telles quelles :

  • Je pèse tout au gramme, y compris les liquides et les œufs. Un œuf moyen sans coquille pèse environ 50 g, un blanc 30 g, un jaune 20 g.
  • Je préchauffe le four au moins quinze minutes avant d'enfourner, et je me fie à un thermomètre de four plutôt qu'au cadran, qui ment souvent.
  • Je sors les œufs et le beurre à l'avance quand la recette demande une texture souple, et je garde le beurre bien froid quand elle demande du sablage.
  • Je lis la recette en entier avant de commencer, repos compris : les cannelés se préparent la veille, la pâte sucrée aussi.

Tarte au citron meringuée

Un fond de pâte sucrée bien doré, une crème au citron franche qui se tient à la coupe, et une meringue italienne brillante, dorée au chalumeau. C'est la tarte que je refais dès que quelqu'un vient dîner.

Préparation
45 min
Cuisson
35 min
Repos
3 h 30
Pour
8 parts

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre froid en dés
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Crème au citron

  • 4 citrons non traités (150 ml de jus, zestes de 2 citrons)
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 100 g de beurre en morceaux

Meringue italienne

  • 3 blancs d'œufs (environ 100 g)
  • 200 g de sucre
  • 60 ml d'eau

Étapes

  1. Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis frotter le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin.
  2. Ajouter l'œuf, rassembler rapidement sans pétrir, aplatir en disque, filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  3. Étaler la pâte sur 3 mm, foncer un cercle ou un moule de 24 cm, piquer le fond à la fourchette et placer 30 minutes au congélateur.
  4. Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le fond de papier cuisson et de billes de cuisson, cuire 15 minutes, retirer le lest et poursuivre 10 minutes jusqu'à une couleur dorée uniforme. Laisser refroidir.
  5. Zester 2 citrons et presser les citrons pour obtenir 150 ml de jus. Dans une casserole, fouetter les œufs, le sucre et la fécule, puis ajouter le jus et les zestes.
  6. Cuire à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement et premier bouillon, environ 5 minutes. Hors du feu, incorporer le beurre morceau par morceau et mixer pour lisser.
  7. Verser la crème sur le fond de tarte refroidi, lisser et placer 2 heures au réfrigérateur.
  8. Verser le sucre et l'eau de la meringue dans une casserole et cuire jusqu'à 118 °C. Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.
  9. Verser le sirop à 118 °C en filet sur les blancs mousseux tout en fouettant, augmenter la vitesse et fouetter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la cuve soit tiède. La meringue doit être lisse, brillante et former un bec d'oiseau.
  10. Pocher la meringue sur la tarte froide, la dorer au chalumeau ou 2 à 3 minutes sous le gril du four en surveillant. Servir dans la journée.

Cannelés

Une croûte sombre, presque noire sur les arêtes, qui craque sous la dent, et un cœur moelleux, vanillé, à peine parfumé au rhum. C'est la recette qui m'a demandé le plus d'essais, et je la refais maintenant les yeux fermés.

Préparation
20 min
Cuisson
1 h
Repos
24 h
Pour
16 cannelés

Ingrédients

  • 500 ml de lait entier
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d'œufs
  • 50 ml de rhum ambré
  • Beurre fondu pour les moules (5,5 cm de diamètre)

Étapes

  1. Fendre et gratter la gousse de vanille. Chauffer le lait avec le beurre, la gousse et les graines jusqu'au frémissement, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
  2. Mélanger le sucre, la farine et le sel. Ajouter les œufs entiers et les jaunes, mélanger au fouet juste assez pour homogénéiser, sans faire mousser.
  3. Retirer la gousse, verser le lait tiède en filet en remuant doucement, puis ajouter le rhum. La pâte doit être fluide comme une pâte à crêpes.
  4. Passer la pâte au tamis en cas de grumeaux, filmer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur, 12 heures au minimum.
  5. Préchauffer le four à 240 °C. Beurrer généreusement les moules au pinceau avec du beurre fondu et les placer 10 minutes au congélateur.
  6. Remuer doucement la pâte, qui s'est déposée, et remplir les moules aux trois quarts, à 1 cm du bord.
  7. Cuire 10 minutes à 240 °C, puis baisser à 180 °C et poursuivre 50 minutes sans ouvrir la porte. La croûte doit être brun foncé, presque noire sur les arêtes.
  8. Démouler à chaud sur une grille, laisser refroidir 1 heure et déguster le jour même.

Cookies au chocolat noir

Épais, dorés sur les bords, encore mous au centre, avec de gros éclats de chocolat noir qui fondent et une pincée de fleur de sel qui réveille tout. Ce sont les cookies du goûter, ceux qui partent en une soirée.

Préparation
15 min
Cuisson
12 min
Repos
1 h
Pour
16 cookies

Ingrédients

  • 150 g de beurre mou
  • 110 g de cassonade
  • 60 g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 230 g de farine
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 200 g de chocolat noir haché grossièrement
  • Fleur de sel pour la finition

Étapes

  1. Fouetter le beurre mou avec la cassonade et le sucre pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et plus claire.
  2. Ajouter l'œuf et l'extrait de vanille, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Mélanger la farine, le bicarbonate et le sel, les ajouter en une fois et mélanger à la spatule juste jusqu'à disparition de la farine.
  4. Incorporer le chocolat noir haché en quelques tours de spatule.
  5. Former 16 boules d'environ 50 g, les poser sur une plaque, filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, jusqu'à 48 heures si vous voulez vous avancer.
  6. Préchauffer le four à 180 °C. Disposer 8 boules espacées de 5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire 11 à 12 minutes : les bords doivent être dorés et le centre encore pâle et mou. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel à la sortie du four.
  8. Laisser les cookies 10 minutes sur la plaque avant de les déplacer sur une grille. Ils finissent de prendre en refroidissant.

Et ensuite

Ces trois recettes sont ma base. Je les ajuste encore un peu à chaque fois, et je note ce qui change dans mon carnet. Si vous voulez savoir pourquoi je pâtisse, quelles bases je travaille et sur quoi je veux progresser, tout est raconté sur la page d'accueil.